Je vous propose cet article que je pensais destiner au forum! En espèrant, bien qu'il soit long, que cela vous intéressera ... Il ne me reste plus qu'à vous souhaiter une Bonne lecture!
Itadakimasu :-)
Bisous , Larie
Histoire du Sushi
La traduction du mot sushi est : riz vinaigré accompagné de poisson cru, cuit ou mariné, de crustacé, de légumes ou d'oeufs.
D'un plat d'accompagnement qu'il était au départ, il est peu à peu devenu un repas. il faudra attendre l'époque d' Edo (1603-1867) pour qu'on commence à le classer en catégories comme le chirashizushi,le nigirizushi, l'oshizushi, l'inarizushi, le futomaki, l'hosomaki, le temaki, etc.
La culture du riz a commencé au environ du 3ème siècle avant notre ère dans la partie sud de la Chine. La méthode de conservation du poisson dans le riz, qui allait devenir le sushi, est originaire de Chine. Cette méthode disparut de Chine vers le septième siècle, mais avait fait son chemin vers le Japon..
Ainsi, la recette du sushi est née de la nécessité de conserver le poisson d’eau douce, en particulier la carpe, afin de disposer de poisson même pendant la saison sèche et satisfaire les populations éloignées des côtes .
En effet, à l'époque Muromachi (1392-1573), on découvrit que le riz fermenté produit de l'acide lactique favorisant la conservation des aliments.
Le poisson cru salé était pressé en multi-couches alternées de riz lui-même salé dans un seau en bois stocké sous des pierres lourdes et de l’eau afin d’obtenir une fermentation anaérobie (sans air) jusqu'à un an.
On mangeait alors le poisson et on jetait le riz fermenté !
Vers 1640, les habitants d'Edo (aujourd'hui Tôkyô) utilisèrent le vinaigre de riz en cuisine et eurent l'idée d'ajouter ce vinaigre de riz afin d'accelerer encore plus vite le processus de fermentation.
Les gens, alors, prirent goût à l'association poisson-riz-vinaigré. Ainsi naquit le sushi.
A cette époque, Matsumoto Yoshiichi d'Edo commença à assaisonner le riz avec le vinaigre de riz, et à en faire le commerce.
Les Japonais, ont alors fait évoluer le concept, mangeant le riz avec les poissons .
L'évolution des sushi
Au 19ème la présentation des sushi évolua. Le poisson ne fut plus enveloppé dans le riz, mais placé au dessus d'un agglomérat de riz pressé. C'est ce que nous appelons le nigiri sushi, littéralement sushi pressé à la main.
À ce moment-là, le sushi était servi dans la rue, comme casse-croûte, une sorte d'ancêtre du fast food... Il est ainsi devenu rapidement extrêmement populaire, et se répandit dans tout le japon.
La petite histoire : Pourquoi les sushis sont ils servis par paire? A l'ère Edo, le sushi n'était donc pas un aliment de luxe. Les sushiya étaient ces échoppes ambulantes, ancêtre du fast food! Mais les gros sushis d'alors n'étaient pas aisés à manger! A Edo (Tôkyô) , on demanda à l'un de ces vendeurs de couper le sushi en deux : même quantité mais plus facile à manger d'une bouchée. Ainsi l'habitude est restée de servir les sushis par paire.
A la suite de la deuxième guerre mondiale, les ventes de sushi ont été plus règlementées, et les ventes dans la rue furent remplacées par des échoppes et restaurants. Le sushi est devenu du luxe! Un homme voulant continuer à proposer des sushis abordables tout en rentabilisant son affaire inventa le premier kaiten-zushi en 1958 (tapis roulant sur lesquel défilent des assiettes et se servent les clients).
Par la suite, le sushi, cette façon originale de consommer le poisson a été rapidement adopté par les cultures occidentales.
Aujourd'hui :
Après s'être emparées du sushi, les influences occidentales les ont aussi fait évoluer. California rolls, ajouts d'ingrédients comme la mayonnaise...
Quelques types de sushi
Le terme de sushi se comprend souvent en occident généralement comme les sushis inventés à Edo (edomaezushi), aussi appelé nigirizushi, et qui peut être vu comme la combinaison d'un sashimi et d'une boule de riz vinaigré (shari).
Cependant le terme sushi japonais regroupe un ensemble de types de sushi différents connaissant beaucoup de déclinaisons locales autour de l'association entre riz vinaigré et source de protéine, à la fois dans la forme utilisée et dans les ingrédients utilisés ; il existe des centaines de variétés différentes de sushi au Japon.
Certaines formes de sushi sont plus ou moins tombés en désuétude. Le primitif narezushi était constitué d'un poisson éviscéré enrobé dans du riz fermenté : il est issu de la préservation du poisson de la pourriture (celui-ci pouvait être stocké pendant des mois). Au moment de le manger, le riz fermenté étant jeté, seul le poisson était consommé. On peut encore en déguster dans la région de Nara. Le funazushi est une variante encore consommable dans la préfecture de Shiga où le poisson est gardé entier, saumuré puis conservé dans le riz. Le namanare ou le namanari (生成, なまなれ, なまなり), était, pendant la période Muromachi le type le plus populaire de sushi. Le namanare était du poisson cru enveloppé dans du riz, consommé frais avec le riz, avant que son goût ne s'altère.
Les principales formes de sushi consommés mondialement, les nigirizushi (握り寿司), makizushi (巻き寿司), chirashizushi (ちらし寿司), temakizushi (手巻き寿司) ont pris leurs formes définitives lors ou après la période Edo et sont donc relativement modernes. Comme beaucoup de pratiques culinaires japonaises, elles se sont répandues après le séisme de 1923 de Kantō, les chefs préparant les nigirizushi ayant quitté Edo et s'étant dispersés partout au Japon.
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| Nigirizushi |
Le
nigirizushi (握り寿司, littéralement sushi tenu) consiste en une boule de
riz vinaigré (shari) sur laquelle est posée un neta : une tranche de
poisson cru ou cuit, mais aussi des crevettes, des oursins, du crabe, de
l'omelette, des légumes et bien d'autres choses encore. Un peu de
wasabi est aussi ajouté. Parmi les poissons et fruits de mer les plus
répandus, on peut citer le thon, le saumon, la crevette, la dorade. Les
nigirizushi ont été inventés par Hanaya Yohei (1799–1858) à la fin de
cette période à Edo.
Le
gunkanmaki (軍艦巻, littéralement rouleau « Vaisseau de guerre ») est un type particulier de nigirizushi proche du maki (巻, rouleau). Il consiste en une simple boule de riz enveloppée dans une bande d'algue nori d'environ 4 centimètres, sur laquelle seront déposés des aliments au choix, le plus connu en Occident étant celui orné d'œufs de poissons (tobiko (poisson volant), masago (capelan)) ou encore ikura (saumon)). Le Gunkan-maki a été inventé au restaurant le Ginza Kyubey en 1941.
Le
temarizushi (手まり寿司, littéralement sushi temari) est un sushi de forme sphérique. « Temari » (手まり littéralement balle de main, au même sens que handball) étant une balle japonaise traditionnellement destinée aux enfants. Bien que peu connu en Occident, sa préparation est plus aisée, il est donc largement plus courant dans les repas de famille japonais « faits à la maison ».
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| Sushis Maki |
Le
makizushi (巻き寿司), est obtenu en prenant une feuille d'algue séchée (nori) en étalant dessus une couche de riz et sur le tout du poisson et des légumes. Il suffit alors de rouler l'ensemble (à l'aide d'un makisu (巻き簾?), un tapis de tiges de bambou reliées ensemble par une ficelle de coton) et de « coller » la feuille d'algue en l'humidifiant. Le rouleau est ensuite découpé en tranches. Suivant le diamètre de ces rouleaux, il existe plusieurs noms.
Parmi les variétés les plus communes, on peut citer les kappa maki かっぱ巻 ou 河童巻 au concombre, les oshinko maki お新香巻 au daikon (radis saumuré) ou encore les occidentaux california roll.
Source principale : Wikipédia
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| Kakinoha-zushi (Nara, Wakayama, préfecture d'Ishikawa) |
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| chirashizushi. |
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| Sasazushi, un type d'oshizushi. |
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| Temakizushi. |
Japonaise
